焦糖液製作

rex560810

前幾天，經過高速公路休息站，準備買飲料解渴。
夭壽喔~休息站裡的超商，一個結帳櫃台排隊了快20人。
於是我到超商旁的咖啡店，點了一杯焦糖拿鐵。
一入口，天啊，怎麼那摸好喝。
再喝一口，甜味急遽減少，剛剛沒攪拌，焦糖第一口被我喝掉大半了。

上網查了一下，焦糖Caramel，不會很難做啊。
白砂糖，細的，加一點點水。


用撿來的黑晶爐加熱。
網路上說不要攪拌，怕湯匙上的雜質扮演晶種的做用，使砂糖結晶而不易溶解。
沒多久，就冒泡了。


有一點黃，可以準備關火了。


關了以後，餘溫繼續加熱，焦糖顏色出來了。



現在的焦糖漿太濃，要加一點開水，否則冷了可能變成糖果。
燒一點開水。
剛做好的焦糖漿，溫度可能比水的沸點高，加熱水前要小心。
可能要等降溫一點，要不然會亂噴。
溫度降了，加熱水攪拌不易混合均勻，於是再加熱。
完工了。


泡一杯焦糖奶泡咖啡，好喝n_122|

雄爸爸

原來是不能攪拌
難過我之前做的糖漿
一冷卻下來,就全部恢復原形了

ysc

濃糖水我也是自己製作，熬煮久一點比較有焦味，配上自己做的粉粿很對味：
http://bbs.pigoo.com/thread-44746-1-1.html

cremaker

焦糖是否有副作用，就我所知一些飲料，禁止使用焦糖了。{:14_1491:}

rex560810

雄爸爸 發表於 2015-10-12 06:01 PM
原來是不能攪拌
難過我之前做的糖漿
一冷卻下來,就全部恢復原形了

寶傑：真的假的?
火雲邪神：有這種事?

網路上的教學，叫這種現象為"反砂"。
根據雷阿斯粗淺的物理化學知識，常溫下砂糖的量，已超過水量的溶解度上限。
溫度提高，可以增加溶解度。
不過砂糖的情形有點複雜，溫度太高可能會分解。

rex560810

ysc 發表於 2015-10-12 06:21 PM
濃糖水我也是自己製作，熬煮久一點比較有焦味，配上自己做的粉粿很對味：
http://bbs.pigoo.com/thread-447 ...

做粉粿太專業，阿斯先搞定焦糖的焦度再看看有沒有空哩~n_067|

rex560810

cremaker 發表於 2015-10-12 07:02 PM
焦糖是否有副作用，就我所知一些飲料，禁止使用焦糖了。

蘇老師(Schwarcz)表示，依照毒物學家的說法：「會出問題的只有劑量」。
食品業用的，應該是焦糖色素4-甲基咪唑（4-MEI），引起各界疑慮，不過並沒有定論。

wish

還是來一杯我嚐嚐看吧！

rex560810

wish 發表於 2015-10-13 12:43 AM
還是來一杯我嚐嚐看吧！

學姐，老大想找我出去玩，可以嗎?

SIMON1016

rex560810 發表於 2015-10-13 09:29 PM
學姐，老大想找我出去玩，可以嗎?

老大告訴我  會帶一位朋友來泰國找我
要我介紹人妖好好招待這位朋友
原來是你

rex560810

SIMON1016 發表於 2015-10-13 11:32 PM
老大告訴我  會帶一位朋友來泰國找我
要我介紹人妖好好招待這位朋友
原來是你

老大說，被禁足了~

Alonger

焦糖除了泡咖啡香以外，當滷菜色素更好，自己做的不是化學色素，
當滷蛋、滷肉時只要添加一點點，馬上著色，且滷肉會發亮。
古時候老媽媽們就叫它"醬色"。
我第一次作焦糖就是沒人告訴我，一直攪拌以為會均勻一些，結果
又返砂變成糖，後來看了蔡媽媽電視上說不要動它，就很簡單了。

rex560810

Alonger 發表於 2015-10-14 11:47 PM
焦糖除了泡咖啡香以外，當滷菜色素更好，自己做的不是化學色素，
當滷蛋、滷肉時只要添加一點點，馬上著色 ...

烤鴨好像也有刷。肚子忽然餓餓~n_065|

candyliu

原來是不要攪拌啊!!! 難怪以前都失敗,感謝大大的教學 n_097|

rex560810

candyliu 發表於 2015-10-15 08:59 AM
原來是不要攪拌啊!!! 難怪以前都失敗,感謝大大的教學

結晶的微觀現象很奇妙。
以純水為例，靜置狀態下降溫，到攝氏零下幾度以後，還不見得會結冰。
不過只要稍微晃一下，它就如大夢初醒般，迅速凝結成冰了。

scottwang

我還以為雷大要改行了了咧.
我今天剛從台南回來而已,嗯,應該早點去喝雷大的焦糖咖啡 ... {:14_1483:}

rex560810

scottwang 發表於 2015-10-15 10:17 PM
我還以為雷大要改行了了咧.
我今天剛從台南回來而已,嗯,應該早點去喝雷大的焦糖咖啡 ...  ...

學姐，老大想找我出去玩，可以嗎?還有scottwang版大一起，不可能去找咩咩啦~n_118|

scottwang

rex560810 發表於 2015-10-16 02:00 AM
學姐，老大想找我出去玩，可以嗎?還有scottwang版大一起，不可能去找咩咩啦~ ...

你不要冤枉我捏 ... {:14_1489:}
既然烏骨雞學姐一起出去, 一定是她不讓你們去找咩咩啦 ... {:14_1475:}

a471

老闆!~~~來一杯焦糖拿鐵...

這年頭要多角化經營，窗簾店也可以附設咖啡店..

arthur0518

老灰狼牙齒掉光光....看到咖啡就留口水n_123|

雷大...什麼時候有空n_044|

老灰狼過去找您......喝咖啡...聊是非n_043|

rex560810

學姐，找咩咩團，痾...
焦糖咖啡團，愈來愈大了啦~

scottwang

rex560810 發表於 2015-10-17 12:43 PM
學姐，找咩咩團，痾...
焦糖咖啡團，愈來愈大了啦~

剛開始沒注意看,後來看了嚇一跳,你怎麼找辣妹(娜美)的,還找到圖片裡跟我同名的(網路上還真不少),喔,原來在算有多少"人客"了喔,下次若再回去,就與我大哥去找你喝焦糖瑪琪朵好了... {:14_1483:}
我大哥喜歡喝拿鐵 ... {:14_1485:}

地上那個是香吉士嗎?

conbawa

scottwang 發表於 2015-10-17 06:35 PM
剛開始沒注意看,後來看了嚇一跳,你怎麼找辣妹(娜美)的,還找到圖片裡跟我同名的(網路上還真不少),喔,原來 ...

是香吉士没錯

那段好像是海上餐廳,懇求要跟魯夫出海.

林小茂

cremaker 發表於 2015-10-12 07:02 PM
焦糖是否有副作用，就我所知一些飲料，禁止使用焦糖了。

不是有副作用 是有些廠商做出來的焦糖  裡面有的沒有的加太多了

另外煮焦糖是可以拌的 不然像我們在飯店工作的時候 量都那麼大 火都那麼旺 不下去用炒的用拌的 一定會GG

要玩拉糖的話 在起泡的時候 就可以拉了 要拉出來的糖 形狀可以固定久一點 就要煮糖的時候 下吉利丁 吉利丁先用熱水泡軟在下

泡吉利丁的水溫 要過 60 度 因為吉利丁的溶解溫度就是 60 度 另外水不要太多 不然煮焦糖很容易失敗

林小茂

Alonger 發表於 2015-10-14 11:47 PM
焦糖除了泡咖啡香以外，當滷菜色素更好，自己做的不是化學色素，
當滷蛋、滷肉時只要添加一點點，馬上著色 ...

印象中 廣東菜系的 仙拜 對於醬色的製程不是這樣說的 .......... 醬色 一般的要求 就是上色補色要用的 所以 無鹹味跟甜味..... 酸、甜、苦、辣 都不能有

好像也是製作醬油的過程中產生的副產品 印象中廣東菜系的仙拜 是降跟我說的

林小茂

rex560810 發表於 2015-10-15 01:52 AM
烤鴨好像也有刷。肚子忽然餓餓~

正統烤鴨刷的是加麥芽糖 好像不是用一般的糖煉出來的

之前有自己試做過 用西餐的器具 廣東菜系的手法 下去製作 泰式椒麻雞 我忘記那時候是怎麼煉出 " 魯 " 下去刷烤雞的

因為是做公司的員餐 自己下去搞出來的 雖然大受好評 但是我忘記有沒有做Recipe了

我要再翻翻隱藏在我資料夾大海裡 看有沒有留下當時的 Recipe

有時間我在找找 因為資料夾裡面餐飲這部分的東西多到嚇人

雨知波自行維修

有空我也要來試試

小莉莉

我沒有撿來的黑晶爐啊！

sandy319

小莉莉 發表於 2016-11-15 09:42 AM
我沒有撿來的黑晶爐啊！

瓦斯爐也行~