自己做饅頭，又Q又好吃。

cnpan

加了趕麵機.很平整.

Alonger

我的壓麵機加製麵機。
其實也給我修改了一堆功能。

a471

Alonger大~

為啥有些麵粉做包子饅頭很白很白，有的則會稍微黃?

Alonger

a471 發表於 2014-7-20 11:37 PM static/image/common/back.gif
Alonger大~

為啥有些麵粉做包子饅頭很白很白，有的則會稍微黃?

某些店家會漂白，很久以前的作法是在蒸籠裡燒一片硫磺，
讓他產生二氧化硫，會有漂白作用，現在有些麵粉有先做
漂白處理，購買時有些包裝有註明未漂白，大概原因如此。

a471

Alonger 發表於 2014-7-20 11:48 PM static/image/common/back.gif
某些店家會漂白，很久以前的作法是在蒸籠裡燒一片硫磺，
讓他產生二氧化硫，會有漂白作用，現在有些麵粉 ...

那....外面賣得如果太白是否就得少吃點?

還有就是我曾買過自稱"手工製作"的，它鰻頭吃、聞起來酸味重，
對方稱那是酵母的味道(我不認為)...以前跟眷村杯杯買的手工鰻頭
也是老麵發的也沒這種味..

Alonger

我多年來 一面作饅頭，一面思考，所謂老麵作法，其實有值得探討，
古時候酵母獲得不易，好不容易得到的好酵母，當然要想辦法續存使用
，但是重複培養的過程中，難免沾染其他不同菌種，所以老麵作法有時
會有酸味，還要加其他東西去酸，甚至很早以前還有蒸的時候，燒硫磺
產生二氧化硫做漂白的作法，當然留老麵也省了買酵母的經費。
現在時代進步了，好酵母容易獲得，價格也便宜，法國乾酵母，我多年前
買一磅要兩百多元，現在只差不多120元，所以我認為用乾酵母反而容易
控制，也容易取得，不過我為了保持品質，都是一買回來拆封後，立刻用
拉鏈袋做成小包分裝，不要每次要用整包開來開去，吸收溼氣會有味道產
生，還有我是保存在防潮箱，沒防潮箱的放冰箱冷藏也可以。
只要把握乾酵母添加量為0.5% 就可以。
(一台斤麵粉用3公克，一公斤麵粉用5公克即可)

a471

Alonger 發表於 2014-7-21 12:01 AM static/image/common/back.gif
我多年來 一面作饅頭，一面思考，所謂老麵作法，其實有值得探討，
古時候酵母獲得不易，好不容易得到的好酵 ...

所以他那個應該...是有防腐劑囉?

吃過這麼多鰻頭沒吃過它那種明顯酸酸味的..

pender

阿梅 ! 給我來十個蠻頭~。

a471

pender 發表於 2014-7-30 07:40 AM static/image/common/back.gif
阿梅 ! 給我來十個蠻頭~。

阿梅是他老婆，你這要直稱大嫂.....不妥不妥....n_133|

Alonger

  阿梅不是客家人喊阿母嗎？

pender

太極功夫做饅頭耶

picco9

Alonger 發表於 2014-7-21 12:01 AM
我多年來 一面作饅頭，一面思考，所謂老麵作法，其實有值得探討，
古時候酵母獲得不易，好不容易得到的好酵 ...

其實"老麵"不只是單純的酵母，它還可以分解麵粉中的蛋白質，
而使得蒸出來的饅頭更有嚼勁、Q度且會散發出天然的酒香味哦......

Alonger

picco9 發表於 2015-9-8 10:42 PM
其實"老麵"不只是單純的酵母，它還可以分解麵粉中的蛋白質，
而使得蒸出來的饅頭更有嚼勁、Q度且會散發出 ...

只要用"酵母"，不是泡打粉，快速發粉，都會和麵粉起分解作用，不是自身作用。
我用中筋麵粉，饅頭就相當有嚼勁，
控制得當的發酵過程，蒸出來的饅頭，只有麵粉自然的麵香，
家裡製作，非營業製作，不是天天製作，用老麵染雜菌，蟑螂、小蟲....反而不衛生。
老麵發酵過頭產生的味道，不見得穩定，不過中國人很會自我安慰，也沒關係。

picco9

Alonger 發表於 2015-9-9 07:02 AM
只要用"酵母"，不是泡打粉，快速發粉，都會和麵粉起分解作用，不是自身作用。
我用中筋麵粉，饅頭就相當 ...

的確"酵母菌"會和麵粉起化學作用，不會自身起作用；但別忘了"老麵"是已經先起了化學變化的麵糰哦～
所以它會更有嚼勁與Q度～
有機會的話，不妨試試採用"老麵"之作法(可Google）。
我相信如自己在做，都會生蟑螂、小蟲，那真的太離譜了.........
老祖宗有一定的智慧才會傳下"老麵"這招。
不然例如"湯圓"、"粿"為何也有類似添加老麵這一招"粿ㄘㄟˋ"。
控制得當的發酵，蒸出來的饅頭真正頂級的是"天然的酒香味".....

Alonger

我沒上過飲食科班，不過從小喜歡"試吃"，老媽都說我是"灶雞仔"，
半世紀前，零用錢一天大概領一元，常常東存西存有個幾塊錢，去
買2元麵粉，一元發粉，自己揉麵用電鍋蒸幾個饅頭來吃，後來知道有
老麵的發法，就留一小塊當下次麵引，所以並不是沒弄過。
至於"粿"揉"粿ㄘㄟˋ"，要加"粿浮"，是當粘劑把米粉沾在一起成團。以前
家裡還有蒸年糕和煮湯圓這些工作，其他兄弟不幹，我最喜歡搞，因為煮熟
可以先試吃 。
就像我也貼過烤蛋糕很多人都考成"粿"，我也指出蛋白沒打到"硬式發泡"，
不是翻鍋不掉，拉泡不倒，不用加任何發泡劑。
搞吃的我可是年資深厚。

jojoling

Alonger 發表於 2015-9-9 10:10 PM
我沒上過飲食科班，不過從小喜歡"試吃"，老媽都說我是"灶雞仔"，
半世紀前，零用錢一天大概領一元，常常東 ...

試吃會試吃會~~
小莉莉提的~~

scottwang

jojoling 發表於 2015-9-12 03:39 PM
試吃會試吃會~~
小莉莉提的~~

還吃還吃,不怕肚肚多一圈啊 ... {:14_1473:}
我可是花了幾個月,才慢慢把那圈消得差不多耶 ... {:14_1475:}

Alonger

其實工具並不是一成不變，應該使用者要按自己需要修改，我就是喜歡改來改去的人。
我的壓麵機就被我改了入麵斗角度、長度....還有看不到的，比原廠好用多了。

el36

Alonger 發表於 2015-9-14 10:32 AM
其實工具並不是一成不變，應該使用者要按自己需要修改，我就是喜歡改來改去的人。
我的壓麵機就被我改了入 ...

大大:

比原廠好用多了，那就接單造福大家