秋蟹肥了

煉心

秋天到了，最好的食材首選當季盛產
來吧，秋蟹肥的時期就讓我們到市場去逛逛吧!
大家都愛吃蟹，相信也都很會料理，
所以這次重點在....殺螃蟹...神奇吧
話說我家轉角有間大盤，在倉庫中有神奇的低溫活體養殖槽，
所以很多水產都買的到活的..重點是大盤價不貴。

我家的貓圍著箱子轉好奇了一天...
取一根筷子，從螃蟹嘴中間插入，
插入後將筷子頭微微往蟹殻方向壓一下，
螃蟹會明顯抽動一下...很快就過去了......
不然很多朋友都只是插進去等牠自己過去...要一段時間

殺螃蟹是跟時間賽跑，螃蟹一死，新鮮度就會快速下降，
殺太久約30~40分你就會看到大鰲脫落...，然後蟹腳也開始脫落。

螃蟹不動後把繩子解掉，開始清洗..
解掉時最好先捏著蟹殻和下腹部，必免裝死給你來個蟹螯的逆襲就悲傷了

可以用小牙刷或洗衣刷來刷去表面的青苔泥巴，
不要忘了，螃蟹是食腐類....最好要清乾淨。

蟹腳和蟹殻之間也要刷乾淨

乾淨了

把背殻也刷亮亮吧

把腹部的小蓋子打開折斷，這有排洩孔也要洗乾淨..
這種較寛半圓的腹蓋是母的，較尖狹長的是公的...
應該大家都知道啦

洗乾淨吧

用姆指頂進下方的凹處，另一隻手從最後一隻蟹腳處很蟹殻處施力扳開蟹殻

就是這樣了

用清水輕輕沖走表面的液體，把灰色條狀的鰓去掉，
並把鰓下方的泥苔刷乾淨(左邊是鰓，右邊是清掉後)。

大螯中間的關節也要刷乾淨喔

不要漏掉接縫處

再來就是處理蟹殻了，很多人看到這就很高興，
哇，好多蟹黃喔......錯....吃下很多不是蟹黃的東西，
正如不愛吃螃蟹的人說的，好腥的味道......

取一隻料理剪刀，在左眼睛下方的殻剪一刀

在右邊也剪一刀

在中間嘴巴上方也剪一刀

就可以完整的拆下蟹嘴的全部零件

接著就是重頭戲了，用手指輕摸，
你可以在蟹嘴下方就是那團蟹黃下摸到一個有點硬的袋狀物，
因為蟹嘴取下來了，這個袋狀物就可以很輕易的取出來了，
這東西叫個.....胃，由於螃蟹是食腐為主，
所以胃中有很多尚未消化完的髒東西(殻上方我中指和無名指間的東西)，
這些東西在消化過程會產生阿摩尼亞，就是臭臭的腥味來源，
當然啦，我們也不想把這些東西煮熟一起吃下去吧，
所以你看殻中那濁濁的水...對，用流水輕輕的沖走吧...
是輕輕的喔，心急把蟹黃沖走就不關我的事了....

以上蟹殻是另一隻螃蟹小姐的示範...
再回來原本這隻，就是長這樣，胃在下面手掌上了

整隻清完了，多練習就很快的....真的

再來就是要下鍋了，取台灣人廚房必備的生命之水.....米酒
個人是偏好用噴霧罐裝啦，
在蟹殻內噴一些，再蟹身上也噴一些

取一個有點深度的盤子，在盤底擺一些老薑片，
再把蟹殻和蟹身合上後擺好

進鍋大火蒸了，
大螃蟹15分鐘就好了，小隻一點10~12分鐘，
蒸久只會讓肉變老變硬，記得剛好就好，
有沒有發現我的螃蟹都是肚子朝上，
我們不是要開菜館，不用讓螃蟹殻朝上紅通通的上相，
朝下的好處是再蒸的過程，湯汁會滴在殻內而不是流到外面，
這樣蟹身會比較溼潤好吃，也更入味

紅通通的顏色出來了，這時不要心急，
在鍋子邊倒進一小杯米酒，
用瞬間冒起蒸氣讓螃蟹充滿酒香，
也可以再去掉一些腥味，
然後再起鍋

鍋小一次只能裝4隻，接著第二鍋再開爐....

這就是把螃蟹洗那麼乾淨，並用深盤子的目的了，
蒸煮過程中流出來的湯汁怎麼可以浪費，等微涼後，
打三顆蛋，切點鮮香菇，丟幾顆蛤蜊，蒸蛋了

撒點蔥花，滴二滴香油，今夜必爆卡.....

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看得我都食指大動了！n_116|


老闆！來盤清蒸活蟹和一盤蟹汁蒸蛋！