深夜食堂之麵包雞

煉心

木工男的深夜食堂都是夠晚才開門的....
話說這是一道可以吃很飽的料理，過程步驟有點多，但時間上只要掌握的好，二小時內可達陣。
前一晚沒事做就搬出我的香料，玫瑰鹽、卡死扣買的外國香料、
我自己炒的蒜味辣鹽、粗粒黑胡椒，至於比例依一般廚師的說法....適量，
當然啦這沒有一定我會視想吃的口味有不同變化，
如義式香料、咖哩粉、百草粉、胡椒鹽、迷迭香、肉桂......等等之類的，所以想吃什麼就醃什麼。

然後雞一隻，我比較喜歡普通的肉雞，土雞烤起來肉質太有咬勁了，不適合我這種牙齒年齡太大的人，
然後去頭.....烤好比較好看（有工作的人比較沒有壓力），記得擦乾雞身，這樣才不會搞的水水的。

接著用混合調好的香料把整隻雞內外都抹勻，記得用手做一下按摩，讓香料滲入。

接著用夾鍊袋包起來，用保鮮膜、保鮮盒之類的都可以，然後放進放冰箱冷藏，
然後結束這回合，明天見。



再來是第二天的準備工作
材料：
高筋麵粉 400g
砂糖             12g
水               250cc
鹽                   5g
酵母               7g
（香料：義式香料+白芝麻）適量，給麵包添加風味的。

把酵母和砂糖先都加到250cc的水中拌勻靜置，先讓酵母活化醒過來。

香料及鹽都先加進麵粉內。

先拌勻，後面拌麵糰才不會散不開。

等酵母活化的時候，取出昨天醃的雞，一張鋁箔及一個大磁盤（要進烤箱所以要能耐熱）。

把鋁箔舖在磁盤上，稍微壓出磁盤的形狀，四邊微微翹起來，這樣烤時湯汁才不會流出去。
雞先把身上多餘的醃料粉拍掉後，放到盤子中間擺好。

因為這道菜我一般會在露營吃，所以我用卡式爐做範例，在家一樣可以移到瓦斯爐上做，
或是拿大的烤箱或旋風烘烤爐都可以，但是時間就要自己去微調，
準備厚鍋子我會在下方放網架，避免下方直火太近而燒焦，並在鍋內倒半杯水，
開火後蒸氣會讓雞身內外先平均熟透，水乾後外皮烤脆就不會肉太柴。

準備好就把磁盤放進去鍋內準備開火了。

蓋上上蓋，上蓋我會先在另一個爐火上先乾燒，再小心的擺上去，用意是幫烤雞上方加熱，有補充上火的作用，去露營時會我在上面擺上燒紅的木碳或用瓦斯噴槍10-15分鐘燒熱一次上蓋，烤出來的雞才會上下都很脆，全程卡式爐都開最大火，共烤45分鐘。
補充個人作法，燒熱後從鍋縫會看到水蒸氣噴出（預加的水），等水氣不再噴出後5分
鐘時（表皮會微乾），我會打開鍋蓋，這時幫雞補上脆皮液，不然一開始就上脆皮液會被熱蒸氣洗掉。
脆皮液作法提供三種：
(1)麥芽糖（蜂密）+白醋（一點即可，會讓糖水有果香）+米酒（溶開麥芽糖用）。
(2)可口可樂.......對，會有脆皮，並會上色，露營時很方便取得。
(3)白葡萄酒，我這次用這個，糖、果酸及香味一次補足。

從備好材料到雞開始烤，目前約過了5分多鐘，
我的酵母糖水也開始作用了，會看到酵母冒泡泡開始繁殖了。

把酵母糖水全部倒入拌好的麵粉中攪拌。

建議用底部有圓弧的鍋子拌揉，比較不會有90度的底卡住麵粉，
一開始會像這樣沾手很黏，沒錯繼續用力的拌揉下去。

記得用手掌腹部推壓，不是拿手指去捉麵糰

來張清楚一點的

等麵糰成型不再有乾粉後，加入適量的油脂奶油、沙拉油、橄欖油都可以，
這可以讓麵包烤出來內部不會乾柴柴的，會較柔軟，不加也可以，
那就是法式硬麵包，我烤過不加的，口感太乾，所以我後來都會加點奶油。

加入油後就再繼續壓揉吧，油脂會慢慢被麵糰吸收，如果是一開始就一起加，就很難拌壓均勻。

最會你會發現手上及鍋壁的麵糰渣都不見了，麵糰變成很柔軟光亮的一團且不黏手了，
就叫三光，這時就好了代表好了，大約10~15分就搞定了。

在盆內抹上薄薄一層油後就把麵糰放上去，用濕布或保鮮膜蓋起來，
放一邊去醒麵發酵，時間約60分鐘。
記得抹油的動作（抹在盆子內），不然發酵好後會黏住不好取出來。

這時再取一大把蒜頭，準備來做隱藏版沾醬了.....

去皮，用剝的......太慢，菜刀拍扁再去皮就很快，出去露營時這就交給小朋友們去剝了，讓大家有參與到。

全部的蒜頭都切碎

再把剩下的奶油取適量裝在金屬碗內（不要拿吃飯的隔熱碗喔），然後把碎蒜頭全部加進奶油內。

算一下時間也差不多了， 拿噴火槍幫烤鍋上蓋再重新加熱一次，要整面都燒勻喔。

然後就把那小碗的奶油蒜頭放在烤雞鍋上去慢慢加熱（不要大滾喔），蒜頭煮到軟軟綿綿才會香。

這樣煮的熱度就夠了
加熱到有微微的發泡維持著

45分到了，開鍋蓋，整隻雞都很均勻上色了，可以看到底部都是湯汁，
再來就會知道鋁箔的用處在那了

湯汁+雞油，這些可是有用處的。

來了解答，捉著鋁箔，把雞提起來，全部的湯汁都倒進奶油蒜頭內，
要記得倒乾淨，不要把烤好的雞泡在湯內又泡軟了。

奶油蒜和雞油一起拌勻，然後雞先擺著讓它稍微冷卻一下，才方便後續作業。

目前為止麵糰約發酵35~40分鐘了，長大成這樣，再等等。

60分鐘了，長成胖娃娃了，這時就ok了，在外面露營山上溫度低，可能要90分才夠，
不然就要找更大的盆子內放碗溫水讓他發酵，法式麵包另一種作法是用冷儲發酵，
在家中做好放在冰箱內發酵15小時左右，再放冰桶帶去營地，不過我是覺得烤雞時揉麵時間很充足。

打開保鮮膜再拍一張，大家可以往前找一開始的相片做比較。

拿瓦斯瓶拿桿麵棍，把麵糰壓平，不要用揉的喔。

把麵皮舖在烤雞的磁盤上

再次提著鋁箔把雞好好的倒出來（才不會破皮），鋁箔好用吧。

記得把雞擺好擺正在磁盤中央。

接著就把四面的皮，對角對角的互折包住雞。

包好後，把對折後部份過厚的麵糰扭斷取下。

桿成長扁型，抹上一點蒜香奶油再捲起來，像小牛角一樣，放回盤子有空位的地方。

完成，記得把接縫麵糰捏緊密合，烤時才不會裂開，
還有一種方法是整隻翻面，讓包的面朝下，這樣出爐的面就會很好看，
兩側是多餘的小麵糰，搞定後先擺個十分鐘，讓桿平的麵糰重新再發一下。

10分到了就又鍋去烤，奶油一樣繼續加熱，上蓋記得另外加熱，
然後這次內部放半杯水就好了，麵包皮烤出來才會發亮。
一樣最大火，烤25~30分（25分可以開一角看麵包著色情況，再決定要多烤多久）

30分鐘到了，關火開爐了，這次是包的面朝上，所以麵包有折痕。

近拍一張

再來拿剪刀從正中間上方剪開，不要剪到雞喔

然後再依續左右兩側剪成條狀

在麵包和雞上都均勻的淋上奶油蒜香醬料

再把兩側條狀麵包剪下裝盤，上菜了。


雞先烤過了，再麵包內再悶烤一次後，肉香和麵包香混合，
且因為包在麵皮中，水份不會被烤乾，而雞骨肉輕拉即可脫離。
補充說明，我都會另煮一鍋咖哩，用來拿切下來的麵包條沾著一起吃。
圖超多的，大家看完辛苦了，這道菜如果你順手，
二小時內就可以出菜了，一道菜就可以吃很飽喔。

這是之前做法式硬麵包的皮（內包咖哩雞），有翻面包的折痕在下就會圓滾滾的。

側面拍一張

這是另一種法式軟麵包（內包義式香料烤雞）

切開後的情形

sandy319

奶油不建議用乳瑪琳,
這是反式脂肪..

wish

請問你家住那裡？雞腿請口下留情.....

jojoling

這是誰來晚餐痞酷版嗎？

煉心

嘿嘿嘿，是深夜勸肥版

windata

sandy319 發表於 2018-5-20 11:11 PM
奶油不建議用乳瑪琳,
這是反式脂肪..

乳瑪琳是植物性奶油

以往是採用植物油氫化的製程
會產生人工反式脂肪

現在的乳瑪琳有改製程，號稱不會有反式脂肪
有去超市可以拿起來看看

至於細節，我還沒研究

發明反式脂肪的是法國還英國忘了，那是戰爭的時候要解決奶油不足的問題
植物基底再製成穩定性質的產品，只要能排除疑慮，那就會是個好產品

台中小賴

一定好吃

cremaker

看來很費功吔!

JACKCHOIU

術業有專攻,佩服應該很好吃,給你10個讚

sandy319

windata 發表於 2018-5-21 03:20 AM
乳瑪琳是植物性奶油

以往是採用植物油氫化的製程

植物油如果是椰子油或棕梠油提煉,
飽和脂肪酸與豬油相同,
不能多吃..

深夜食堂的故事呢?

windata

sandy319 發表於 2018-5-21 12:10 PM
植物油如果是椰子油或棕梠油提煉,
飽和脂肪酸與豬油相同,
不能多吃..

人體每增加3公克的膽固醇
其成因，1公克來自飲食，2公克是由肝合成的
合成的原料就是食物，但不限定哪種脂肪酸

做乳瑪琳的原料絕對不可能是椰子油
1.因為椰子油常溫就很容易是固態
2.椰子油的價格和乳瑪琳的價格一比就知道…

做乳瑪琳的原料常常是棕櫚油
1.因為是可以做的油裡面超便宜的選擇
2.沒有第二個原因了

zafar

厲害，看了口水直流

煉心

其實對於吃，我的想法很簡單，再好吃的東西只要過量就不好，油也一樣，適量是很重要的，
奶油對於我來說不是必需品，而是看料理時的方便取得性，去露營時我帶小瓶的松露油去加，
那味道也很棒，有時用花生油做，主要看方便（手拿的到的範圍就是方便），呵呵。

雨知波自行維修

看來很費功+1

jungping

http://shopping.udn.com/mall/cus ... GxyDYMaAoSIEALw_wcB

其中標示：

遠東 乳瑪琳 170g

反式脂肪-----------------0公克

tsai5371

貼這篇好文
比完成製作這美味佳餚更辛苦

checkmate

版大 什麼時候開張 ，痞酷版深夜食堂 ，會很多人剛好路過唷 ！！

windata

jungping 發表於 2018-5-21 09:14 PM
http://shopping.udn.com/mall/cus/cat/Cc1c02.do?dc_cateid_0=J_009_001_021&dc_cargxuid_0=U000404656&gc ...

在一兩年前，反式脂肪的含量還有 1.x 到 0.x 公克
最近都標示為 0 公克了

有兩個原因
1.xx單位，容許一定比例以下可以『標示為零』
2.如廠商聲稱，製程改進，氫化過程不產生反式脂肪

理論上，完全氫化的油是不存在反式脂肪的
部份氫化油製造過程中，因植物油含大量不飽合脂肪酸，氫化過程不完全，所以才有反式脂肪的存在
有點像碳的燃燒和氧結合，產生CO2，供氧不足則是產生CO

我呢，是看到氫化與部份氫化，就跳過
即使有新的技術，也要先觀望一段時間(五年吧)才相信其安全性

看那氫化植物油都發明多久了，最近十幾年才發現反式脂肪的存在，研究其對人的危害，又花了幾年才證實

少了這油味，很多料理都不對勁，那就回去吃天然的動物奶提煉的油脂吧

過客

煉心 你真是惡魔，深夜還弄又油又香的美食，讓大家只能看又吃不到