既然學姊都出來說話了 來 這一小部分裡面讓學姊挑三項

林小茂

資料太多了 我也不知道要丟什麼上來 就隨便選個幾張出來 不要客氣 機會難得想學哪三道菜 慢慢挑 等等要出門回來我在看 ^^~

a471

跟據我多年來在痞酷夾縫中求生存的感想是...........你~買~保~險~了~嗎?
因為....
1.貼食譜代表你認為學姊廚藝不精不夠賢慧..
2.根據江湖傳言，W府平常都是老大下廚的..
3.壓力轉嫁到老大身上(因為學姊會點菜)
4.你一定沒有看過喜羊羊與灰太郎

林小茂

a471 發表於 2015-10-27 10:15 AM
跟據我多年來在痞酷夾縫中求生存的感想是...........你~買~保~險~了~嗎?
因為....
1.貼食譜代表你認為學姊 ...

這你就錯了  依我非常好色的個性 我怎麼可能只給三道菜

整篇給都沒關係 給三道 可謂 進可攻 退可守 的安全數據阿 .......

不知道這樣唬爛 有沒有過關  = =|||

而且 廚藝精不精 跟給不給食譜一點關係都沒有

因為 我是專業的 專業的 專業的 很重要所以要說三遍

廚藝在精在利害 在民間長的很正的家庭主婦 依照 獲蘭倫 來說不會比專業的廚師會的菜還多

因為專業的廚師 平常時的 冷、熱菜 都要會以外 你看看 還有 台式 廣東菜 法式 義式 日式 西班牙 墨西哥 美式 等等之類的這可是要進到地獄般的廚房才
接觸的到 所以這絕對不代表著 廚藝精不精 這兩者 一點關係都沒有  

賣嘎挖害 挖新來ㄟ

draculaxx

林小茂 發表於 2015-10-27 11:55 AM
這你就錯了  依我非常好色的個性 我怎麼可能只給三道菜

整篇給都沒關係 給三道 可謂 進可攻 退可守 的 ...

其實大廚師最厲害的是控全場。。。。。。麵包師也是一樣。

這不是一般人慢慢做一、二道菜能比的。。。。。

只有生意不好才會慢慢做。n_087|

林小茂

draculaxx 發表於 2015-10-27 12:17 PM
其實大廚師最厲害的是控全場。。。。。。麵包師也是一樣。

這不是一般人慢慢做一、二道菜能比的。。。。 ...

錯 一個廚師要有自己的節奏 不能被生意給影響 我是屬於生意越好 心越靜的人 心靜下來 才可以處理一大堆單子

把每一道菜做到最好 看過太多做 a la carte 的老師傅了 生意一好 單子一多 脾氣就上來了 手腳就亂掉了

全場客滿 單子一次塞進來 我會先跟助手說 等一下 然後我就跑去泡咖啡 .... 泡完咖啡 回到戰場內 先把單子攤開 眼睛掃視兩遍 確認好了 喝口咖啡 才會開始動手 這是我的標準作業流程

記住 不慌 不忙的樣子 永遠 ~~~~ 最            帥

西餐跟中餐不同的地方 分野 也在此 做西餐 講求優雅 注重細節環節 節奏的掌控

所以在飯店的時候 中餐的都很討厭我們做西餐的 因為 外場的妹幾乎都跟我們西餐的比較好........

在外面我說我是做餐飲的 也會直接被猜說 是做西餐的 因為 做餐飲 中餐從業人員 跟西餐從業人員的儀表 態度 跟 Sense 也會有讓一般大眾有先入為主的觀念

我很慶幸 遇到一個很好的師傅 他夠兇 講話夠機巴 他不會教我們任何菜 他只給我們很好很好的觀念 這是我進廚房以來 始終如一 一個很重要的關鍵

不給菜單的原因 他後來有跟我說 給了我們菜單 我們學徒學習的心態會怠惰 身為一個西餐從業人員 作一年 就會有一年的手藝 做了10年 就會有10年的功力 師父給了正確的觀念 有心要學 會去體認 去認同的 就會進步 不懂的 以後也是個爛咖

也因為我師父 所以我從做學徒開始 就在建構自己的資料了 ( 開玩笑 我電腦科出生的 專長就是搞資料 ) 到現在要開店了 輕輕鬆鬆 因為早就都建置好了 ^^

不管生意忙或者不忙 約莫單子處理掉一半左右 我都會自己端菜出去給客人 因為我要順便看看 前半段做出去的菜 盤子內的狀況如果 客人臉上的滿意度如何 這都是一個很重要的數據 跟依據 因為廚師也是人 每天的狀況不會都一樣 如果有發現不一樣的地方 後半段自己要在去調整一下當然 客人的狀況我們也會考慮在內 例如 菜叫太多阿 還是純粹跟朋友來喝酒聊天的 等等之類的 身為一個現代化的廚師 很多東西要依照科學的方式去解讀 去分析 也加深客人對廚師的印象跟認同感 信任度 這都可以是影響一家店 生意 好壞的關鍵

Alonger

林小茂 發表於 2015-10-27 12:27 PM
錯 一個廚師要有自己的節奏 不能被生意給影響 我是屬於生意越好 心越靜的人 心靜下來 才可以處理一大堆單 ...

說那麼多，你又不是"叫小賀".......？

arthur0518

林小茂 發表於 2015-10-27 12:27 PM
錯 一個廚師要有自己的節奏 不能被生意給影響 我是屬於生意越好 心越靜的人 心靜下來 才可以處理一大堆單 ...

態度比能力...重要...

三人行...必有我師....

老灰狼受教了

林小茂

Alonger 發表於 2015-10-27 02:24 PM
說那麼多，你又不是"叫小賀".......？

現在的廚師 不會說 不會講 最後就真的只能當個老師仔 當到最後會變成 勞賽仔

現在的要會說 會做 更重要的事 要會講 ..........

以前有幸 跟阿基師的師兄 一起共事過

那也是我深深自己去思考過 檢討過的地方 同樣的出發點 甚至於還比阿基師早進廚房 阿基師看到他還要喊他一聲 【 師兄 】的人

6X好幾了 還要每天從基隆座車到台北市上班 ( 他們跟阿基師從國賓一起到 維多利亞 後來阿基師一離開維多莉亞 當初一起過去那一批 也被清算 )

這樣也就算了 職務 也不是什麼 1廚 領班 副主廚 主廚 之類的 就是一個老師傅這樣

感觸很深 自己也很嚇 當下就跟自己說 我進來廚房不是要這樣 我不想到最後只是一個 澇賽仔 而已

所以 我變成一個廢話很多的廚師 廚房的同事 則認為 我很像業務員  = =

林小茂

arthur0518 發表於 2015-10-27 03:41 PM
態度比能力...重要...

三人行...必有我師....

真的 能力隨著時間慢慢會增加 功力也會慢慢變厚 那都需要時間

態度 則是無法學習 無法複製 那是一種熱情 信仰 與 堅持

Alonger

林小茂 發表於 2015-10-27 05:31 PM
現在的廚師 不會說 不會講 最後就真的只能當個老師仔 當到最後會變成 勞賽仔

現在的要會說 會做 更重要 ...

果然"叫小賀"。

林小茂

Alonger 發表於 2015-10-27 05:52 PM
果然"叫小賀"。

n_020| >/////////< 騙吃 騙吃

Alonger

林小茂 發表於 2015-10-27 05:56 PM
>/////////< 騙吃 騙吃

給你兩點...................{:14_1483:}

烏骨雞學姐

n_079|資料太豐富，不知如何選擇？

林小茂

烏骨雞學姐 發表於 2015-10-28 12:40 AM
資料太豐富，不知如何選擇？

哈哈 那就挑自己喜歡或者想嘗鮮的