寒風起，一夜干的季節-該吃烏魚了

煉心

烏魚殻又開始出現在市場了，
目前傳統市場尚未到最低價，
不過11月的大X發小隻的烏魚殻在特價99元了，
每年市場會舖貨到過年前一週，
預計12月是最便宜的時候，
除了煮米粉，我家必做的就是一夜干了，
一般我都是在過年前烏魚最便宜時才買，
我家菜市場這會出現2大尾150元


先切掉魚頭和魚尾(不是要丟掉喔)

將魚身剖開，取出中骨

剖開了，魚的骨頭也是有用處的，留著。

魚頭、魚尾及中骨切段包好冰起來，以後可以用來煮藥燉魚頭，很好吃喔。

取一盤子，倒入冷水及盬(比率96:4)或5%的濃度，

不要太鹹，我們是做一夜干，不是做鹹魚，
更重要的是...這年頭身體健康要顧好
將魚身清洗乾淨後泡入盬水中(清洗時一定要把中骨附近的血塊洗淨，因為血塊容易敗壞)

利用滲透壓的原理，血水會自動融出到盬水中。

泡20分後取出，再用冷開水沖一次(過水)，泡盬水除入味外，還有助於血水溶出，所以魚身變的很乾淨。

把魚身用紙巾輕壓去掉多餘的水分

每片魚都乾乾淨淨了

再依個人喜好灑上香料(我是用百草粉+盬酥雞粉+干草粉)

然後掛到室外去風乾，最好是冬天起風的夜晚日子，
風乾時再用噴霧罐裝米酒將魚身二面都噴一下，

在通風處掛一晚，切記隔天早上就要收起來，
不然曬太陽後魚身會出油，然後就變魚乾了，且口感會比較差一點。
我都是晚上做，
吊在屋簷下通風處，
隔天早上7~8點就收起來了

.....相機不好，晚上拍不太出來
早上了風乾後，魚身表面略微收縮，脂肪多時會微微出油。

打包後，冰到冷涷庫，再來隨時想吃魚就可以拿出來烤了。


亮晶晶的魚皮

微乾又略帶水份的結實魚肉

封口機的用法，這邊沒有拍到...
各位可以封口機封第一道時不要封滿，留一個1公分的缺口，
在缺口中插入一根吸管，拿家中吸塵器從外面透過吸管吸光空氣，
馬上拔出吸管後壓住，再用封口機封一道完整的封條，
不放心也可以封二道，這樣就有接近真空封口機的效果了，
在冷涷中也不至於脫水乾掉。
然後呢........
這樣就結束了.........當然交待不過去，
來看看前面的魚頭、魚尾及魚骨吧
取一組魚頭、魚尾及魚骨(1人份)

我的習慣是開二爐，
第一爐先熬煮中藥20分：小弟都是用蔘鬚、當歸、甘草及桂枝用純米酒熬煮出中藥汁，

再濾掉中藥渣。

第二爐用清水煮滾後，將魚頭、魚尾及魚骨過一次熱水，去掉血水後，

放到濾過的中藥湯中煮熟到入味後，依飲食習慣調味(盬、麻油1~2滴、薑片)，再撒上一把枸杞就可以起鍋了。


分二爐的用意在於，中藥熬煮要時間，我不希望魚頭煮的太爛了....
且家人吃時就不會有一堆煮爛的中藥渣在裡面了，因為我大部份都是給我同住的岳母吃的。

SIMON1016

想起了  老媽煮的烏魚米粉

el36

很詳盡分享，太強

wish

我是想到烏魚子.....

wooden

WISH 大要聘請 煉心 大當痞酷主廚，痞酷準備發展第三事業..............

scottwang

wish 發表於 2014-11-3 11:44 PM
我是想到烏魚子.....

我也一樣喔,印象中好像沒吃過什麼"烏魚".

scottwang

wooden 發表於 2014-11-4 08:44 AM
WISH 大要聘請 煉心 大當痞酷主廚，痞酷準備發展第三事業..............

當痞酷主廚行政主持,保證魚貨新鮮.

只要吃了痞酷餐點,吃一餐馬上懂得認零件,吃兩餐馬上懂得用烙鐵和使用儀錶,吃三餐馬上懂得維修 ... ... :sam13 ... :sam28

a471

老大別賣紅豆餅了~~找他去擺攤賣熱炒......

IKURA

為什麼兩條烏魚,一條剖肚,一條剖背?

煉心

IKURA 發表於 2014-11-4 01:28 PM
為什麼兩條烏魚,一條剖肚,一條剖背?

都是剖背啦，比較好去中骨，差別在於如果魚較小隻，就不切斷魚腹，這樣可以攤開來風乾，大隻的就會切斷魚腹，分成二塊來風乾。
下圖就是沒有切斷魚腹的，是較小的虱目魚，一尾60元。

脫氧核醣核酸

煉心 大真是太有才了!
會手做細緻的木工又會料理
真素心好男輪:sam38

pachiko

偶都是吃岳母做好帶來的，原來這麼厚工哦～n_015|
真是粒粒皆辛苦！

煉心

其實是小時候母親很開明，從小假日廚房是我們小朋友的天堂，
只要跟老媽報備，我們可以自已做各種吃的，不會被責難，
在三..四十年前有這樣的父母應該不多吧.....
所以從小做甜品、西點、中式麵點什麼雜七雜八的都做不少了。

jojoling

美食達人~真不是蓋的~

打破沙鍋问到底

我这里潮汕地区也叫乌鱼，潮汕人是早年从福建闽南地区移民到广东东部的，所以很多叫法都一样，台湾本地人也是早年从福建移民去台湾，所以乌鱼叫法应该是福建台湾及潮汕人的共同叫法，别的地方应该不叫乌鱼，这种鱼的鱼身并不乌，我不知为什么叫乌鱼？也不知学名（通用名称）叫什么？我这里地处韩江出海口，今年多次去河口网鱼，经常网乌鱼，但大的不多，乌鱼是不是生活在江河出海口这种半咸淡水中？

打破沙鍋问到底

百度找到，叫鲻鱼，确实生活在半咸淡水的江河出海口区：潮州乌鱼的学名,不是黑鱼http://zhidao.baidu.com/link?url ... czp1n2qqwC0fp3IW5F_
鲻鱼：http://baike.baidu.com/view/24670.htm?fr=aladdin
中国沿海均产之，沿海的浅海区、河口、咸淡水交界的水域均有分布，尤以南方沿海较多，而且鱼苗资源丰富，有的地方已进行人工养殖，人工繁殖鱼苗亦已成功，也可捕捞天然鱼苗进行养殖。是南海及东海的养殖对象。主要渔场在沿海各大江河口区，渔汛期自10月至翌年12月。鲻鱼是优质经济鱼类之一，肉细嫩，味鲜美，多供鲜食，食法与梭鱼类似。鱼卵可制做鱼子酱。此外，鲻鱼肉性味甘平，对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效喔。

mc15

用心的分享~~

John_houng

收下 等烏魚季 帥哦！

dyna1300sg

謝謝大大的詳細分享!!