［問題請教］肉類為何用烤的就比較好吃？

cremaker

各位順心如意：

我想大家都喜歡烤肉。有個問題，為什麼肉類用烤的就比較好吃呢？

不論是魚、豬、牛 .. 等等，都是如此。我曾經用蒸的和烤的互相比較，還是烤的味道夠味。

這其中有什麼袐密嗎？是否是其中油脂的問題才會有這麼大的差異？

不知大家是否和我一樣有同感？

謝謝！

wja12345

個人覺得是烤的比較重口味(調味料用的比較重啦)

不過烤的溫度比較高..食品對身體比較不好(??)

jeanshyen

用火烤食物本身甜味會鎖住不會流失 , 用蒸的尤於大量的水份, 會帶走食物的甜味 !!

像你烤魚如果用錫箔紙包住 , 再用火烤比直接用火烤來的好吃 !!!

而且 煎魚 煎肉也有技巧 !! 要先使用熱鍋把表面先煎熟 , 再用中小火慢慢烹調 !!

如此煎出來的魚或肉 , 其鮮甜度才能保留  !!!

cremaker

jeanshyen 發表於 2012-7-22 10:53 PM static/image/common/back.gif
用火烤食物本身甜味會鎖住不會流失 , 用蒸的尤於大量的水份, 會帶走食物的甜味 !!

像你烤魚如果用錫箔紙 ...

說得很有道理，把甜味 “鎖” 住。

看來 jeanshyen 大是個優秀的 “煮夫”。

感謝！

jeanshyen

cremaker 發表於 2012-7-22 10:56 PM static/image/common/back.gif
說得很有道理，把甜味 “鎖” 住。

看來 jeanshyen 大是個優秀的 “煮夫”。

目前正在學習中 .........

因為孤家寡人一個 , 要吃美味自己動手做 !!!

不然你就只能流口水的份啦 !!!

cremaker

wja12345 發表於 2012-7-22 10:50 PM static/image/common/back.gif
個人覺得是烤的比較重口味(調味料用的比較重啦)

不過烤的溫度比較高..食品對身體比較不好(??) ...

我先前比較時，都沒加任何調味料，也就是原味。

即使是貢丸，我用煮、烤、蒸 .. 的，加以比較，也是烤的較香、好吃..

Alonger

用烤的有那種"焦香"，那種香味的迷人是無可抵擋的。

wwwtw

應該是溫度把食材(油脂)的香味逼出來，蒸的烹調方式侷限於水的沸點。例如炒菜用家裡的瓦斯爐和餐廳用的快速爐所炒出來的味道就是不一樣，有一股"高溫鐵鍋"的香味

max0958

wwwtw 發表於 2012-7-23 09:36 AM static/image/common/back.gif
應該是溫度把食材(油脂)的香味逼出來，蒸的烹調方式侷限於水的沸點。例如炒菜用家裡的瓦斯爐和餐廳用的快速 ...

這應該就是  鑊味

tseryow

max0958 發表於 2012-8-15 09:34 AM static/image/common/back.gif
這應該就是  鑊味

白話一點叫"鍋氣" 阿基師教的

wusiro

應該是熏味所照程的吧???

penhon0906

口味差異性吧!!不然很多烹飪也是有很多方法

A-John

這個答案其實很有學問，可是一點都好玩，甚至很多人會不相信，大家聽聽就好!!

答案就是"遺傳"!!

在古老的年代，原始人當中，有些人很喜歡吃新鮮的生肉、有些人喜歡吃腐敗的生肉、
有些人特別喜歡吃野火燒死的動物屍體...

在第3類的人中，甚至有人學會了保留火種、以火燒、烤獸肉的方法、並且變成習慣...
年代久遠之後，喜歡吃生食的原始人類經過瘟疫(包含人畜共通)、食物中毒(細菌性)...
等因素逐漸被淘汰，只剩下喜歡熟食的那些人繁衍下來，成為我們的祖先...

雖然年代久遠，但是在我們腦中最原始的區域，依然遺傳著祖先們的愛好...
直接用火燒烤過的東西最好吃。

just4elect

每人感官不一，像海鮮就是清蒸好吃。
依食品科學理論，蛋白質+醣(糖)在「高溫」下會起美拉德反應，生成數千種醇/酯/酸雜質也伴隨致癌物質，這就是特殊風味來源，故這也是路邊攤用快速爐能煮出特殊風味的原因因鍋溫夠高，但家裏瓦斯爐整個烹煮過程溫度比水的沸點沒差多少故煮不出風味。
照以上理論，肉類一定要放醣(糖)去烤才有風味，你下去試著不放醣(糖)去烤，看風味是否還很棒？

enface

假如您對烹飪有興趣，有兩套工具書應該能解答您在廚藝上的大部分根本問題......


1.廚藝之鑰
2.食物與廚藝

http://www.youtube.com/watch?fea ... d&v=loS3f4kzGXA

作者 哈洛德．馬基  具有 物理、化學的背景，能從科學的角度告訴您為什麼

5年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！

哈洛德．馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂　　後，榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年，美國美食雜誌Bon Appetit推舉哈洛德．馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德．馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時報》專欄作家。