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深夜食堂之麵包雞

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發表於 2018-5-20 22:54:17 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本文章最後由 煉心 於 2018-5-20 11:09 PM 編輯

木工男的深夜食堂都是夠晚才開門的....
話說這是一道可以吃很飽的料理,過程步驟有點多,但時間上只要掌握的好,二小時內可達陣。
前一晚沒事做就搬出我的香料,玫瑰鹽、卡死扣買的外國香料、
我自己炒的蒜味辣鹽、粗粒黑胡椒,至於比例依一般廚師的說法....適量,
當然啦這沒有一定我會視想吃的口味有不同變化,
如義式香料、咖哩粉、百草粉、胡椒鹽、迷迭香、肉桂......等等之類的,所以想吃什麼就醃什麼。

然後雞一隻,我比較喜歡普通的肉雞,土雞烤起來肉質太有咬勁了,不適合我這種牙齒年齡太大的人,
然後去頭.....烤好比較好看(有工作的人比較沒有壓力),記得擦乾雞身,這樣才不會搞的水水的。

接著用混合調好的香料把整隻雞內外都抹勻,記得用手做一下按摩,讓香料滲入。

接著用夾鍊袋包起來,用保鮮膜、保鮮盒之類的都可以,然後放進放冰箱冷藏,
然後結束這回合,明天見。



再來是第二天的準備工作
材料:
高筋麵粉 400g
砂糖             12g
水               250cc
鹽                   5g
酵母               7g
(香料:義式香料+白芝麻)適量,給麵包添加風味的。

把酵母和砂糖先都加到250cc的水中拌勻靜置,先讓酵母活化醒過來。

香料及鹽都先加進麵粉內。

先拌勻,後面拌麵糰才不會散不開。

等酵母活化的時候,取出昨天醃的雞,一張鋁箔及一個大磁盤(要進烤箱所以要能耐熱)。

把鋁箔舖在磁盤上,稍微壓出磁盤的形狀,四邊微微翹起來,這樣烤時湯汁才不會流出去。
雞先把身上多餘的醃料粉拍掉後,放到盤子中間擺好。

因為這道菜我一般會在露營吃,所以我用卡式爐做範例,在家一樣可以移到瓦斯爐上做,
或是拿大的烤箱或旋風烘烤爐都可以,但是時間就要自己去微調,
準備厚鍋子我會在下方放網架,避免下方直火太近而燒焦,並在鍋內倒半杯水,
開火後蒸氣會讓雞身內外先平均熟透,水乾後外皮烤脆就不會肉太柴。

準備好就把磁盤放進去鍋內準備開火了。

蓋上上蓋,上蓋我會先在另一個爐火上先乾燒,再小心的擺上去,用意是幫烤雞上方加熱,有補充上火的作用,去露營時會我在上面擺上燒紅的木碳或用瓦斯噴槍10-15分鐘燒熱一次上蓋,烤出來的雞才會上下都很脆,全程卡式爐都開最大火,共烤45分鐘。
補充個人作法,燒熱後從鍋縫會看到水蒸氣噴出(預加的水),等水氣不再噴出後5分
鐘時(表皮會微乾),我會打開鍋蓋,這時幫雞補上脆皮液,不然一開始就上脆皮液會被熱蒸氣洗掉。
脆皮液作法提供三種:
(1)麥芽糖(蜂密)+白醋(一點即可,會讓糖水有果香)+米酒(溶開麥芽糖用)。
(2)可口可樂.......對,會有脆皮,並會上色,露營時很方便取得。
(3)白葡萄酒,我這次用這個,糖、果酸及香味一次補足。

從備好材料到雞開始烤,目前約過了5分多鐘,
我的酵母糖水也開始作用了,會看到酵母冒泡泡開始繁殖了。

把酵母糖水全部倒入拌好的麵粉中攪拌。

建議用底部有圓弧的鍋子拌揉,比較不會有90度的底卡住麵粉,
一開始會像這樣沾手很黏,沒錯繼續用力的拌揉下去。

記得用手掌腹部推壓,不是拿手指去捉麵糰

來張清楚一點的

等麵糰成型不再有乾粉後,加入適量的油脂奶油、沙拉油、橄欖油都可以,
這可以讓麵包烤出來內部不會乾柴柴的,會較柔軟,不加也可以,
那就是法式硬麵包,我烤過不加的,口感太乾,所以我後來都會加點奶油。

加入油後就再繼續壓揉吧,油脂會慢慢被麵糰吸收,如果是一開始就一起加,就很難拌壓均勻。

最會你會發現手上及鍋壁的麵糰渣都不見了,麵糰變成很柔軟光亮的一團且不黏手了,
就叫三光,這時就好了代表好了,大約10~15分就搞定了。

在盆內抹上薄薄一層油後就把麵糰放上去,用濕布或保鮮膜蓋起來,
放一邊去醒麵發酵,時間約60分鐘。
記得抹油的動作(抹在盆子內),不然發酵好後會黏住不好取出來。

這時再取一大把蒜頭,準備來做隱藏版沾醬了.....

去皮,用剝的......太慢,菜刀拍扁再去皮就很快,出去露營時這就交給小朋友們去剝了,讓大家有參與到。

全部的蒜頭都切碎

再把剩下的奶油取適量裝在金屬碗內(不要拿吃飯的隔熱碗喔),然後把碎蒜頭全部加進奶油內。

算一下時間也差不多了, 拿噴火槍幫烤鍋上蓋再重新加熱一次,要整面都燒勻喔。

然後就把那小碗的奶油蒜頭放在烤雞鍋上去慢慢加熱(不要大滾喔),蒜頭煮到軟軟綿綿才會香。

這樣煮的熱度就夠了
加熱到有微微的發泡維持著

45分到了,開鍋蓋,整隻雞都很均勻上色了,可以看到底部都是湯汁,
再來就會知道鋁箔的用處在那了

湯汁+雞油,這些可是有用處的。

來了解答,捉著鋁箔,把雞提起來,全部的湯汁都倒進奶油蒜頭內,
要記得倒乾淨,不要把烤好的雞泡在湯內又泡軟了。

奶油蒜和雞油一起拌勻,然後雞先擺著讓它稍微冷卻一下,才方便後續作業。

目前為止麵糰約發酵35~40分鐘了,長大成這樣,再等等。

60分鐘了,長成胖娃娃了,這時就ok了,在外面露營山上溫度低,可能要90分才夠,
不然就要找更大的盆子內放碗溫水讓他發酵,法式麵包另一種作法是用冷儲發酵,
在家中做好放在冰箱內發酵15小時左右,再放冰桶帶去營地,不過我是覺得烤雞時揉麵時間很充足。

打開保鮮膜再拍一張,大家可以往前找一開始的相片做比較。

拿瓦斯瓶拿桿麵棍,把麵糰壓平,不要用揉的喔。

把麵皮舖在烤雞的磁盤上

再次提著鋁箔把雞好好的倒出來(才不會破皮),鋁箔好用吧。

記得把雞擺好擺正在磁盤中央。

接著就把四面的皮,對角對角的互折包住雞。

包好後,把對折後部份過厚的麵糰扭斷取下。

桿成長扁型,抹上一點蒜香奶油再捲起來,像小牛角一樣,放回盤子有空位的地方。

完成,記得把接縫麵糰捏緊密合,烤時才不會裂開,
還有一種方法是整隻翻面,讓包的面朝下,這樣出爐的面就會很好看,
兩側是多餘的小麵糰,搞定後先擺個十分鐘,讓桿平的麵糰重新再發一下。

10分到了就又鍋去烤,奶油一樣繼續加熱,上蓋記得另外加熱,
然後這次內部放半杯水就好了,麵包皮烤出來才會發亮。
一樣最大火,烤25~30分(25分可以開一角看麵包著色情況,再決定要多烤多久)

30分鐘到了,關火開爐了,這次是包的面朝上,所以麵包有折痕。

近拍一張

再來拿剪刀從正中間上方剪開,不要剪到雞喔

然後再依續左右兩側剪成條狀

在麵包和雞上都均勻的淋上奶油蒜香醬料

再把兩側條狀麵包剪下裝盤,上菜了。


雞先烤過了,再麵包內再悶烤一次後,肉香和麵包香混合,
且因為包在麵皮中,水份不會被烤乾,而雞骨肉輕拉即可脫離。
補充說明,我都會另煮一鍋咖哩,用來拿切下來的麵包條沾著一起吃。
圖超多的,大家看完辛苦了,這道菜如果你順手,
二小時內就可以出菜了,一道菜就可以吃很飽喔。

這是之前做法式硬麵包的皮(內包咖哩雞),有翻面包的折痕在下就會圓滾滾的。

側面拍一張

這是另一種法式軟麵包(內包義式香料烤雞)

切開後的情形

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評分

24

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發表於 2018-5-20 23:11:41 | 顯示全部樓層
奶油不建議用乳瑪琳,
這是反式脂肪..
發表於 2018-5-20 23:13:02 | 顯示全部樓層
請問你家住那裡?雞腿請口下留情.....
發表於 2018-5-20 23:37:26 | 顯示全部樓層
這是誰來晚餐痞酷版嗎?
 樓主| 發表於 2018-5-20 23:42:33 | 顯示全部樓層
嘿嘿嘿,是深夜勸肥版
發表於 2018-5-21 03:20:47 | 顯示全部樓層
sandy319 發表於 2018-5-20 11:11 PM
奶油不建議用乳瑪琳,
這是反式脂肪..

乳瑪琳是植物性奶油

以往是採用植物油氫化的製程
會產生人工反式脂肪

現在的乳瑪琳有改製程,號稱不會有反式脂肪
有去超市可以拿起來看看

至於細節,我還沒研究

發明反式脂肪的是法國還英國忘了,那是戰爭的時候要解決奶油不足的問題
植物基底再製成穩定性質的產品,只要能排除疑慮,那就會是個好產品
發表於 2018-5-21 08:41:47 | 顯示全部樓層
一定好吃
發表於 2018-5-21 08:55:33 | 顯示全部樓層
看來很費功吔!
發表於 2018-5-21 11:47:45 | 顯示全部樓層
術業有專攻,佩服應該很好吃,給你10個讚
發表於 2018-5-21 12:10:00 | 顯示全部樓層
本文章最後由 sandy319 於 2018-5-21 12:12 PM 編輯
windata 發表於 2018-5-21 03:20 AM
乳瑪琳是植物性奶油

以往是採用植物油氫化的製程


植物油如果是椰子油或棕梠油提煉,
飽和脂肪酸與豬油相同,
不能多吃..

深夜食堂的故事呢?
發表於 2018-5-21 12:43:15 | 顯示全部樓層
sandy319 發表於 2018-5-21 12:10 PM
植物油如果是椰子油或棕梠油提煉,
飽和脂肪酸與豬油相同,
不能多吃..

人體每增加3公克的膽固醇
其成因,1公克來自飲食,2公克是由肝合成的
合成的原料就是食物,但不限定哪種脂肪酸

做乳瑪琳的原料絕對不可能是椰子油
1.因為椰子油常溫就很容易是固態
2.椰子油的價格和乳瑪琳的價格一比就知道…

做乳瑪琳的原料常常是棕櫚油
1.因為是可以做的油裡面超便宜的選擇
2.沒有第二個原因了
發表於 2018-5-21 14:08:00 | 顯示全部樓層
厲害,看了口水直流
 樓主| 發表於 2018-5-21 20:11:12 | 顯示全部樓層
其實對於吃,我的想法很簡單,再好吃的東西只要過量就不好,油也一樣,適量是很重要的,
奶油對於我來說不是必需品,而是看料理時的方便取得性,去露營時我帶小瓶的松露油去加,
那味道也很棒,有時用花生油做,主要看方便(手拿的到的範圍就是方便),呵呵。
發表於 2018-5-21 21:04:00 | 顯示全部樓層
看來很費功+1
發表於 2018-5-21 21:14:10 | 顯示全部樓層
http://shopping.udn.com/mall/cus ... GxyDYMaAoSIEALw_wcB

其中標示:

遠東 乳瑪琳 170g

反式脂肪-----------------0公克
發表於 2018-5-21 21:30:39 | 顯示全部樓層
貼這篇好文
比完成製作這美味佳餚更辛苦
發表於 2018-5-22 15:00:19 | 顯示全部樓層
版大 什麼時候開張 ,痞酷版深夜食堂 ,會很多人剛好路過唷 !!
發表於 2018-5-28 23:55:33 | 顯示全部樓層
jungping 發表於 2018-5-21 09:14 PM
http://shopping.udn.com/mall/cus/cat/Cc1c02.do?dc_cateid_0=J_009_001_021&dc_cargxuid_0=U000404656&gc ...

在一兩年前,反式脂肪的含量還有 1.x 到 0.x 公克
最近都標示為 0 公克了

有兩個原因
1.xx單位,容許一定比例以下可以『標示為零』
2.如廠商聲稱,製程改進,氫化過程不產生反式脂肪

理論上,完全氫化的油是不存在反式脂肪的
部份氫化油製造過程中,因植物油含大量不飽合脂肪酸,氫化過程不完全,所以才有反式脂肪的存在
有點像碳的燃燒和氧結合,產生CO2,供氧不足則是產生CO

我呢,是看到氫化與部份氫化,就跳過
即使有新的技術,也要先觀望一段時間(五年吧)才相信其安全性

看那氫化植物油都發明多久了,最近十幾年才發現反式脂肪的存在,研究其對人的危害,又花了幾年才證實

少了這油味,很多料理都不對勁,那就回去吃天然的動物奶提煉的油脂吧
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