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寒風起,一夜干的季節-該吃烏魚了

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發表於 2014-11-3 22:24:44 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本文章最後由 煉心 於 2014-11-3 10:38 PM 編輯

烏魚殻又開始出現在市場了,
目前傳統市場尚未到最低價,
不過11月的大X發小隻的烏魚殻在特價99元了,
每年市場會舖貨到過年前一週,
預計12月是最便宜的時候,
除了煮米粉,我家必做的就是一夜干了,
一般我都是在過年前烏魚最便宜時才買,
我家菜市場這會出現2大尾150元


先切掉魚頭和魚尾(不是要丟掉喔)

將魚身剖開,取出中骨

剖開了,魚的骨頭也是有用處的,留著。

魚頭、魚尾及中骨切段包好冰起來,以後可以用來煮藥燉魚頭,很好吃喔。

取一盤子,倒入冷水及盬(比率96:4)或5%的濃度,

不要太鹹,我們是做一夜干,不是做鹹魚,
更重要的是...這年頭身體健康要顧好
將魚身清洗乾淨後泡入盬水中(清洗時一定要把中骨附近的血塊洗淨,因為血塊容易敗壞)

利用滲透壓的原理,血水會自動融出到盬水中。

泡20分後取出,再用冷開水沖一次(過水),泡盬水除入味外,還有助於血水溶出,所以魚身變的很乾淨。

把魚身用紙巾輕壓去掉多餘的水分

每片魚都乾乾淨淨了

再依個人喜好灑上香料(我是用百草粉+盬酥雞粉+干草粉)

然後掛到室外去風乾,最好是冬天起風的夜晚日子,
風乾時再用噴霧罐裝米酒將魚身二面都噴一下,

在通風處掛一晚,切記隔天早上就要收起來,
不然曬太陽後魚身會出油,然後就變魚乾了,且口感會比較差一點。
我都是晚上做,
吊在屋簷下通風處,
隔天早上7~8點就收起來了

.....相機不好,晚上拍不太出來
早上了風乾後,魚身表面略微收縮,脂肪多時會微微出油。

打包後,冰到冷涷庫,再來隨時想吃魚就可以拿出來烤了。


亮晶晶的魚皮

微乾又略帶水份的結實魚肉

封口機的用法,這邊沒有拍到...
各位可以封口機封第一道時不要封滿,留一個1公分的缺口,
在缺口中插入一根吸管,拿家中吸塵器從外面透過吸管吸光空氣,
馬上拔出吸管後壓住,再用封口機封一道完整的封條,
不放心也可以封二道,這樣就有接近真空封口機的效果了,
在冷涷中也不至於脫水乾掉。
然後呢........
這樣就結束了.........當然交待不過去,
來看看前面的魚頭、魚尾及魚骨吧
取一組魚頭、魚尾及魚骨(1人份)

我的習慣是開二爐,
第一爐先熬煮中藥20分:小弟都是用蔘鬚、當歸、甘草及桂枝用純米酒熬煮出中藥汁,

再濾掉中藥渣。

第二爐用清水煮滾後,將魚頭、魚尾及魚骨過一次熱水,去掉血水後,

放到濾過的中藥湯中煮熟到入味後,依飲食習慣調味(盬、麻油1~2滴、薑片),再撒上一把枸杞就可以起鍋了。


分二爐的用意在於,中藥熬煮要時間,我不希望魚頭煮的太爛了....
且家人吃時就不會有一堆煮爛的中藥渣在裡面了,因為我大部份都是給我同住的岳母吃的。

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發表於 2014-11-3 22:35:17 | 顯示全部樓層
想起了  老媽煮的烏魚米粉
發表於 2014-11-3 23:23:56 | 顯示全部樓層
很詳盡分享,太強
發表於 2014-11-3 23:44:45 | 顯示全部樓層
我是想到烏魚子.....
發表於 2014-11-4 08:44:42 | 顯示全部樓層
WISH 大要聘請 煉心 大當痞酷主廚,痞酷準備發展第三事業..............
發表於 2014-11-4 09:30:10 | 顯示全部樓層
wish 發表於 2014-11-3 11:44 PM
我是想到烏魚子.....

我也一樣喔,印象中好像沒吃過什麼"烏魚".
發表於 2014-11-4 09:35:00 | 顯示全部樓層
wooden 發表於 2014-11-4 08:44 AM
WISH 大要聘請 煉心 大當痞酷主廚,痞酷準備發展第三事業..............

當痞酷主廚行政主持,保證魚貨新鮮.

只要吃了痞酷餐點,吃一餐馬上懂得認零件,吃兩餐馬上懂得用烙鐵和使用儀錶,吃三餐馬上懂得維修 ... ... ...
發表於 2014-11-4 11:03:46 | 顯示全部樓層
老大別賣紅豆餅了~~找他去擺攤賣熱炒......
發表於 2014-11-4 13:28:02 | 顯示全部樓層
為什麼兩條烏魚,一條剖肚,一條剖背?
 樓主| 發表於 2014-11-4 20:08:11 | 顯示全部樓層
IKURA 發表於 2014-11-4 01:28 PM
為什麼兩條烏魚,一條剖肚,一條剖背?

都是剖背啦,比較好去中骨,差別在於如果魚較小隻,就不切斷魚腹,這樣可以攤開來風乾,大隻的就會切斷魚腹,分成二塊來風乾。
下圖就是沒有切斷魚腹的,是較小的虱目魚,一尾60元。


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發表於 2014-11-4 20:33:14 | 顯示全部樓層
煉心 大真是太有才了!
會手做細緻的木工又會料理
真素心好男輪
發表於 2014-11-4 20:54:32 | 顯示全部樓層
偶都是吃岳母做好帶來的,原來這麼厚工哦~
真是粒粒皆辛苦!
 樓主| 發表於 2014-11-4 21:15:40 | 顯示全部樓層
其實是小時候母親很開明,從小假日廚房是我們小朋友的天堂,
只要跟老媽報備,我們可以自已做各種吃的,不會被責難,
在三..四十年前有這樣的父母應該不多吧.....
所以從小做甜品、西點、中式麵點什麼雜七雜八的都做不少了。
發表於 2014-11-4 23:11:02 | 顯示全部樓層
美食達人~真不是蓋的~
發表於 2014-11-5 11:50:09 | 顯示全部樓層
我这里潮汕地区也叫乌鱼,潮汕人是早年从福建闽南地区移民到广东东部的,所以很多叫法都一样,台湾本地人也是早年从福建移民去台湾,所以乌鱼叫法应该是福建台湾及潮汕人的共同叫法,别的地方应该不叫乌鱼,这种鱼的鱼身并不乌,我不知为什么叫乌鱼?也不知学名(通用名称)叫什么?我这里地处韩江出海口,今年多次去河口网鱼,经常网乌鱼,但大的不多,乌鱼是不是生活在江河出海口这种半咸淡水中?
發表於 2014-11-5 12:08:29 | 顯示全部樓層
百度找到,叫鲻鱼,确实生活在半咸淡水的江河出海口区:潮州乌鱼的学名,不是黑鱼http://zhidao.baidu.com/link?url ... czp1n2qqwC0fp3IW5F_
鲻鱼:http://baike.baidu.com/view/24670.htm?fr=aladdin
中国沿海均产之,沿海的浅海区、河口、咸淡水交界的水域均有分布,尤以南方沿海较多,而且鱼苗资源丰富,有的地方已进行人工养殖,人工繁殖鱼苗亦已成功,也可捕捞天然鱼苗进行养殖。是南海及东海的养殖对象。主要渔场在沿海各大江河口区,渔汛期自10月至翌年12月。鲻鱼是优质经济鱼类之一,肉细嫩,味鲜美,多供鲜食,食法与梭鱼类似。鱼卵可制做鱼子酱。此外,鲻鱼肉性味甘平,对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效喔。

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發表於 2015-2-3 09:16:57 | 顯示全部樓層
用心的分享~~
發表於 2016-5-26 21:19:32 | 顯示全部樓層
收下 等烏魚季 帥哦!
發表於 2017-8-9 00:02:20 | 顯示全部樓層
謝謝大大的詳細分享!!
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