木工男的甜品工坊-焦糖布丁

煉心

話說從跑去考丙級烘焙西點後，回到家反而很少做有關的東西，
不久前重新按課本的考題複習了一次，做出來的成品有些不滿意，
對於比率小弟覺得可以調整一下，就像老師那時說的，
考題內的成份表為了成功率高，一定是高油脂高糖份，對於西點來說，
油和糖都是不可少的，甚至是愈高愈好，但對於健康就不一定了，
老婆是超愛吃布丁的，從小到大就喜歡噴水雞肉飯老店隔壁的手工布丁，
對於口感和味道是超挑的，所以目標是做出商家的口感，
還好小弟的舌頭一向很強，只要吃過的東西，一般可以捉出調味成份，且八九不離十。
所以甜品工房再度開工挑戰修改成份表。

本次成品預設12個，杯子準備了14個以備不時之需，
材料：
按成份表比率重新修訂
材料一：布丁液
白砂糖，由190克減為170克(減低布丁本體甜度，突顯焦糖風味)
鮮奶：由760克增加為820克(補充減糖後體積及增加口感厚實)
全蛋液：由380克增加為410克(補充減糖後體積及增加口感厚實)
香草粉： 3.8克增加為4.1克(配液體量增加香味)
材料二：焦糖(量足適用至少30個成品)不需減少，不然不好熬煮
白砂糖：100克
水：60克
補充：黑糖：2茶匙(作法處會說明)

於小鍋中倒入材料二，以小火熬煮至滾

利用熬煮焦糖時把布丁模先擺好

焦糖熬煮不用拌，自然會溶化收乾，前題是火不能大，
初滾會出現大泡泡，此時不用急，再煮些時間

焦糖接近完成時，焦香開始出現，此時泡泡會變綿密，
這時初嘗味道，聞香味感覺少了點什麼，
於是想了一下，翻出黑糖粉加了二茶匙來補充香氣，
嗯這樣的感覺對了。

取一杯水，滴一滴糖液，會看到糖液入水後，
糖液馬上凝結成顆粒，沈入水底，這樣的濃度就可以。
在每個模子內倒入約三分之一(舖底部面積)就夠了，
此時糖液會硬化在底部成塊，決不可是液狀的，
不然會和後面倒入的布丁液和成一體，硬化的糖在蒸烤過程會化掉，
在底部形成焦糖液。。

把鮮奶倒入鍋中小火加熱，火不用大，避免焦掉。

趁鮮奶加熱時，用打蛋器把蛋打勻，不要打到發泡喔。

記得準備溫度計，這在烘焙西點中常用到，鮮奶加熱到50~60度之間即可。

在50~60度間時倒入全部的白砂糖及香草粉，
慢慢攪拌至全部溶化(溫度請維持50~60度間)。

確認糖全部溶化後，開始倒入蛋液，我習慣等溫度至50度左右才開始倒，
重點來了，蛋液是室溫喔，如是蛋是冰箱拿出來的，
請注意鮮奶溫度不要降太多55度就可以倒了。

蛋液倒入時請邊攪拌邊倒，慢慢倒入混合即是布丁液。

混合好的布丁液要再過濾，濾掉蛋白塊及未融合的成份。

濾掉的東西有這麼多，這些是會嚴重引響口感的。

當然老師有交待，想口感好就濾二次，這步驟最好不要少。
濾好的布丁液，這樣好了嗎?當然不可能這麼簡單，

取保鮮膜一截，平舖在布丁液上，推出保鮮膜內的大氣泡，這個方法是為了消去所有布丁液表面的泡泡，
當然你可以等消泡，但是布丁液會冷掉，且蛋和水份會分離，又更麻煩了。

慢慢從一角提起保鮮膜，就會看到泡泡都附著在上面被提起了。

這樣才是完美的布丁液
接著就可以把布丁液慢慢倒入布丁模具了，
要多少量請自行分配，不要滿到端起來會溢出就好。

再來就是進烤箱的時間了，我以先用上下200度先預熱烤箱了，
主要家用烤箱不如營業用的保溫效果，每次打開降溫情況很嚴重，
所以用200度來預熱，等布丁液進烤箱後，在烤盤內加上一大水杯的滾水，
除了保持溼度，也可以保護布丁模具不受底部高熱受損，且滾水的蒸氣可使布丁受熱均勻，
接著上下溫調至150度烤30分，因為家用烤箱的溫度在外側玻璃面會有熱損失，
所以，30到後取出內外對調再續烤30分，這樣才會平均。

烤好後，取出來散熱了，記得蓋蓋子保溼，免得表皮乾掉。

出品了，一定要搞出氣紛來

要脫模了，取一根牙籤在延著邊緣轉一圈就可以倒出來了。

成品完成，形狀OK，請老婆大人來試吃了，
結論，老婆說很OK，他從小到大吃的店就是這個風味啦，
焦糖味道也對，布丁體也不會太甜，完美仿製成功。

結論.....哼哼哼....黑糖嘛，想騙我。

SIMON1016

坐沙發  眼精先享用

conbawa

看到過濾跟用保鮮膜消泡泡

龜毛性格啊  :sam15

真是做事認真的好典範 n_116|

smart

看起來真好吃，講解超詳細，改天來試試看，感謝分享

mylee320

感謝分享這麼詳細的製作過程, 如果小弟把香草粉改用香草莢做的香草粒可以嗎?

煉心

mylee320 發表於 2015-7-14 10:56 AM
感謝分享這麼詳細的製作過程, 如果小弟把香草粉改用香草莢做的香草粒可以嗎? ...

當然可以，香草莢是更好的香料，可以把子取出後，再把空莢切碎，全部一起和牛奶加熱，最後過濾時就會把渣濾乾淨了。

sandy319

好詳細的解說、下次做看看

sandy319

可是容器是耐高溫的嗎？

煉心

sandy319 發表於 2015-7-16 07:05 AM
可是容器是耐高溫的嗎？

容器是PP烘烤專用杯，
聚丙烯，是從石油提煉出來的化工原料，簡稱PP，耐熱度可達110攝氏度，這種淋膜的杯子可以微波加熱，若放進烤箱，溫度達150度就會有化學變化。
一般家中烤箱溫度會比標示的低，且之前新聞也報過PP材質進口商品有一些標示不符，
為了吃的安全，我的習慣是先空杯測試溫度，這款烘烤杯在烤箱設定到165度時就會出現微變型，
所以我使用時以150為上限。

補充說明：小弟有試過用120度烤布丁 ，時間約多0.5倍，一樣也可以完成，但會讓人更安心。